«کمال مهر»: یکی از سنت های رایج در دین اسلام قربانی کردن حیوان حلال گوشت مانند گوسفند، گاو و یا شتر میباشد. قربانی کردن بیشتر برای دفع بلایا و یا تشکر از خداوند صورت می گیرد. عید قربان یکی از مهمترین اعیاد مسلمانان می باشد که مصادف با روز دهم ذی الحجه است. حاجیان در این عید گوسفندی قربانی کرده و گوشت آن را نذری می‌دهند. ما نیز به مناسبت این عید فرخنده طرز تهیه چند نوع غذای خوشمزه با گوشت گوسفند نذری را برایتان آورده ایم.
باقالی پلو با ماهیچه
در اینجا میتوانید از گوشت گردن یا دنده گوسفند استفاده کنید اما استفاده از پا هم اشکالی ندارد. مهمترین بخش این است که گوشت دارای استخوان باشد. زیرا استخوان بر مزه غذا تأثیر می‌گذارد.
همچنین بهتر است از باقالی تازه استفاده کنید تا طعم برنج شما بهتر شود.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم ساق پای گوسفند یا هر ساق پا برای یک نفر
- ۱ عدد پیاز متوسط خردشده
- ۲ فنجان برنج دانه بلند
- ۲۰۰ گرم باقالی
- ۱ فنجان شوید خردشده، تازه یا خشک
- یک‌چهارم قاشق چای‌خوری زعفران ساییده حل‌شده در ۴ قاشق غذاخوری آب جوش
- ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک (برای گوشت)
- ۲ قاشق غذاخوری نمک (برای برنج)
- آب
- روغن گیاهی
- کره
طرز تهیه
۱٫ برنج را در یک ظرف بزرگ چند بار بشویید تا تمیز شود. دوباره ظرف را با آب ولرم پر کرده و ۲ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. اجازه دهید برنج به مدت حدود ۲۰ دقیقه خیس بخورد.
۲٫ . ۲ قاشق غذاخوری روغن را در تابه ریخته و روی دمای متوسط قرار دهید. سپس پیاز خردشده را به آن اضافه کنید تا نرم شود.
۳٫ گوشت را به ظرف اضافه کرده و بگذارید حدود ۳ تا ۴ دقیقه پخته و تغییر رنگ دهد.
۴٫ نمک و زردچوبه را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
۵٫ ۳ قاشق غذاخوری آب زعفران را اضافه کرده و کمی هم زعفران را برای تزئین برنج نگه دارید.
۶٫ ۴ فنجان آب به ظرف اضافه کنید، آب باید به حدی باشد که نصف ظرف را پر کند. بگذارید آب بجوشد، سپس دما را کاهش داده و درب ظرف را قرار دهید تا به مدت ۱,۵ تا ۲ ساعت بپزد.
۷٫ در این حین ظرف دیگر را تا نیمه از آب پر کرده و بگذارید تا بجوشد. سپس باقالی را اضافه کرده و بگذارید چند ثانیه بپزد.
۸٫ برنج را آبکشی کرده و به این مخلوط اضافه کنید و بگذارید بجوشد. پس از ۵ تا ۷ دقیقه برنج را امتحان کنید تا ببینید آماده است یا خیر. داخل برنج باید کمی سفت و بیرون آن نرم باشد. راه دیگر برای دانستن آماده شدن برنج این است که دانه‌های برنج بر روی سطح آب بیاید.
۹٫ برنج را آبکشی کرده و سپس شوید خردشده را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید. مراقب باشید که برنج له نشود.
۱۰٫ در یک قابلمه ۳ قاشق غذاخوری روغن گیاهی ریخته و روی دمای متوسط قرار دهید. مخلوط برنج و سبزیجات را در ظرف ریخته و به حالت مثلثی قرار دهید.
۱۱٫ کمی کره یا روغن گیاهی و ۴ قاشق غذاخوری آب به روی برنج اضافه کنید. دما را کاهش داده و درب را قرار دهید. بگذارید مواد حدود ۴۵ دقیقه بپزد.
۱۲٫ با یک چنگال گوشت را امتحان کنید تا ببینید پخته است یا خیر. اگر گوشت پخته اما مایع آن آبکی است درب را برداشته و بگذارید بجوشد تا آب کاهش یابد. اگر مایع خشک شده، کمی آب اضافه کرده و بگذارید چند دقیقه دیگر بپزد.
۱۳٫ پس از آماده شدن برنج چند قاشق از آن را برداشته، در کاسه ریخته و مخلوط زعفران را به آن اضافه کنید تا برنج از سفید به زرد تبدیل شود.
۱۴٫ حالا برنج را در بشقاب ریخته، روی آن را با برنج زعفرانی تزئین کرده و ماهیچه را همراه با کمی لیمو در کنار آن قرار دهید. سس گوشت را در کاسه دیگر ریخته و یا روی برنج و گوشت بریزید.
خوراک جگر یا جغول بغول (جغور بغور)
مواد لازم
- یک عدد پیاز درشت
- ۲۰۰ گرم دل وجگر وقلوه گوسفند
- رب یک ق سوپخوری
- دوعدد سیب زمینی
- دوعدد هویج
- یک عدد لیموی تازه
- نمک وفلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه
۱٫ پیاز را خلالی نازک خرد کرده و سپس جگر و دل و قلوه را هم داخل پیاز ریخته تفت دهید تا طلایی شوند.
۲٫ سپس یک قاشق رب داخل خوراک ریخته و هم میزنیم. نمک و فلفل سیاه و زردچوبه را هم اضافه میکنیم.
۳٫ به اندازه نصف لیوان برای این مواد آب کافیست.
۴٫ روی خوراک میریزیم تا رب آن خوب بخورد خوراک برود. سپس آب لیموی تازه را هم روی جغور بغور ریخته و شعله را خاموش کنید. غذای ما آماده است.
۵٫ در صورت تمایل سیب زمینی و هویج هم کنار غذا سرخ میکنیم و تزئین میکنیم . میتوانید جهارگوش چهار گوش سیب زمینی ها را خرد کرده و سرخ کنید و استفاده کنید .
خوراک گوشت و جگر گوسفند
و اما اگر بخواهید این خوراک را با مقداری گوشت فیله گوسفند هم درست کنید.
۱٫ اول پباز داغ کنید و سپس گوشت گوسفند و دل را با مقداری از پیاز داغ تفت داده و زردچوبه میزنیم و میگذاریم بپزد.
۲٫ و در اواخر پخت مقداری از پیاز داغ را که نگه داشتیم جگر و قلوه را تفت میدهیم و به خوراک گوشت و دل گوسفند اضافه میکنیم و در آخر لیموی تازه را آب گرفته داخل خوراک میریزیم و همه را مخلوط کرده و سرو میکنیم.
جغول بغول با جگر سفید گوسفند
۱٫ بعضی ها جگر سفید را هم دوست دارند مثل خوده من. اول جگر سفید را خرد میکنیم و یکبار میجوشونیم.
۲٫ آب آنرا دور میریزیم و سپس در پیاز فراوان نیمه سرخ میکنیم.
۳٫ بعد مقداری گوشت فیله گوسفند و دل را هم بهش اضافه میکنم و نمک و فلفل سیاه و زردچوبه تفت میدهیم.
۴٫ مقداری هم برای پخت جگر سفید آب اضافه میکنیم و میگذاریم تا خوب بپزد و آب خوراک به اتمام برسد ولی نسوزه هاااااا.
۵٫ بعد جگرسیاه گوسفند و قلوه را در مقداری پیاز سرخ کرده یکی دو قاشق خیلی کم که مزه جگر از بین نره رب اضافه میکنیم و تفت میدهیم و به مواد جگر سفید و دل و گوشت اضافه میکنیم.
فقط “مراقب باشید جگر سیاه را زیاد نپزید سفت میشود”. فقط در حد تفت دادن کافی است. زیر گاز را خاموش میکنیم و در دیس میکشیم. این هم یک نوع پخت دیگر.
کله پاچه
مواد لازم:
- کله گوسفند ۱عدد
- پاچه گوسفند ۴عدد
- پیاز درشت ۱عدد
- زردچوبه ۱ قاشق چای خوری
- نمک به مقدار دلخواه
- فلفل به مقدار دلخواه
- آب سرد ۴ لیوان
- نخود در صورت تمایل ۱۰۰ گرم
طرز تهیه:
۱٫ طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست.
۲٫ شما می توانید کله پاچه پاک کرده بخرید یا می توانید برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم گذاشته تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار کنید تا کله خوب تمیز شود سپس پوست آنرا کنده و نصفش کنید (آرواره و کله )و داخل آنرا کاملا تمیز کنید .
۳٫ برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید همچنین در صورت تمایل می توانید ۱۰۰ گرم یا به اندازه نیاز نخود هم پای آن بریزید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد.
۴٫ شما می توانید کله پاچه را شب بار گذاشته و صبح جهت صبحانه نوش جان کنید .
۵٫ حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.
۶٫ حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید.
کباب دل، قلوه، جگر
مواد لازم
- قلوه: ۶ عدد
- جگر: ۶۰۰ گرم
- دل: ۶ عدد
- پیاز: ۱۰۰ گرم
- دنبه و کره: به اندازه لازم
- نمک و فلفل: به اندازه لازم
طرز تهیه
۱٫ پیاز را رنده کنید. قلوه، دل و جگر را کمی باریک و بلند خرد کنید و دنبه را نیز خرد کنید.
۲٫ همه را کمی در پیاز، نمک و فلفل بخوابانید.
۳٫ بعد همه را به سیخ کشیده یک در میان دنبه گذاشته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا پخته شود.
سیرابی و شیردان
مواد لازم
- پیاز کوچک : ۱ عدد
- سیرابی و شیردان گوسفند : ۱ دست
- سیر : ۲ حبه
- نمک : به میزان لازم
- زردچوبه : به میزان لازم
طرز تهیه
۱٫ برای درست کردن خوراک سیرابی ابتدا سیرابی را تمیز کنید برای تمیز کردن سیرابی باید آن را با کمک چاقو و یا قیچی به ۴ قسمت برش بزنید.
۲٫ سپس مقداری آب در قابلمه بریزید و بعد از اینکه آب به دمای جوش رسید حرارت شعله گاز را کم و یا خاموش کنید سپس هر تکه از سیرابی را در آب داغ بریزید و درب قابلمه را به مدت ۱ دقیقه روی قابلمه قرار دهید و سیرابی را بلافاصله از قابلمه خارج کنید.
۳٫ توجه داشته باشید که اگر سیرابی به مدت زیادی در آب جوش بماند پخته می شود و نمی توانید آن را تمیز کنید.
۴٫ در مرحله بعدی طرز تهیه سیرابی برای تمیز کردن سیرابی ابتدا با کمک فرد دیگری دو طرف سیرابی را محکم بکشید تا به خوبی صاف شود سپس با کمک چاقو به صورت رفت و برگشت روی سیرابی را خراش دهید تا ذرات زردی از روی سیرابی جدا شود و رنگ آن به صورت سفید مایل به صورتی تبدیل شود.
۵٫ اگر سیرابی تمیز نشد دوباره آن را به مدت ۱ تا ۲ دقیقه در آب جوش قرار دهید و دوباره سیرابی را به روشی که گفته شد تمیز کنید سپس تکه های سیرابی را در آب سرد بریزید و آن ها را به خوبی بشویید قسمت داخلی سیرابی را با کمک دست به خوبی تمیز کنید و ذرات چربی درون سیرابی را اگر رنگی به جز رنگ سفید دارند با کمک دست بکنید و سیرابی را به مدت چند بار بشویید تا به خوبی تمیز شود.
۶٫ قسمت صورتی رنگ سیرابی که دارای بافت نرمی است با کمک دست به خوبی تمیز کنید و قسمت زرد رنگ سیرابی را هم با کمک چاقو به خوبی تمیز کنید این قسمت را باید با حوصله و به خوبی تمیز کنید سپس سیرابی را به صورت تکه های کوچکتری برش دهید.
۷٫ در قابلمه مناسبی مقداری آب به اندازه ای که روی سیرابی را بگیرد بریزید و تکه های سیرابی را در قابلمه بریزید سپس پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و سیر را هم به صورت خلالی خرد کنید سپس نمک و زردچوبه را به سیرابی اضافه کنید و حرارت گاز را روی شعله ملایم قرار دهید و اجازه دهید تا سیرابی به خوبی نرم شود و بپزد.
آبگوشت
مواد لازم
- ۲۵۰ گرم گوشت گوسفندی با استخوان
- ۵۰ الی ۱۰۰ گرم دنبه (چربی گوسفند)
- ۱/۲ پیمانه لوبیا
- ۱/۲ پیمانه نخود
- ۱ عدد پیاز
- ۳ الی ۴ عدد گوجه فرنگی
- ۲ عدد سیب زمینی متوسط
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- ۳ حبه سیر خام
- ۲ الی ۳ عدد لیمو عمانی در صورت تمای
- ۱/۲ قاشق مربا خوری دارچین در صورت تمایل
- نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم
مراحل تهیه
۱٫ بهتره نخود و لوبیا رو از شب قبل خیس کنین و دو الی سه بار آبش رو عوض کنین تا نفخشون بره.
۲٫ گوشت، دنبه، گوجه فرنگی، نخود، لوبیا، سیرها که از وسط به دو نیم کردیم و پیاز رو هم که از وسط به دو نیم کردیم رو داخل قابلمه میریزیم و حدود ۵ الی ۶ برابر حجم مواد آب اضافه میکینم. بهتره تا کل آب آبگوشت رو از اول کار بریزیم تا طعم آبگوشتمون بهتر بشه ولی اگه احیانا در اواسط کار آب بیشتری احتیاج بود حتما از آب جوش استفاده کنین.
۳٫ در صورتی که شما دوست دارین پیاز داخل آبگوشت بمونه ریز خوردش کنین.
۴٫ حالا در قابلمه رو میبندیم و شعله رو هم زیاد میکنیم تا آب جوش بیاد. وقتی آبجوش اومد کفهای روی سطح آب رو با یه قاشق برمیداریم.
۵٫ حالا به موادمون زرچوبه و فلفل اضافه میکنیم و شعله رو هم کاملا ملایم کرده در قابلمه رو هم میذاریم و اجازه میدیم تا گوشت و حبوبات آروم آروم بپزن.
۶٫ بعد از حدود ۲ الی ۳ ساعت موادمون خوب پختن در این مرحله سیب زمینی هارو هم از وسط نصف کرده و به آبگوشت اضافه میکنیم و در صورت تمایل لیمو عمانی هارو هم داخل آبگوشت میریزیم.
۷٫ بعد از اضافه کردن سیب زمینی و لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی، نمک و در صورت تمایل دارچین رو هم اضافه میکنیم و اجازه میدیم تا باز موادمون برای ۱ الی ۲ ساعت دیگه آروم آروم بپزن.
۸٫ آبگوشت ما بعد از زمان کلی تقریبا ۴ ساعت دیگه حسابی جا افتاده و به روغن انداخته و حاضره.
در این مرحله بهتره دنبه رو هم بیرون بیارین و با گوشتکوب بکوبین و دوباره داخل آبگوشت برگردونین تا خوب داخل آبگوشت پخش بشه.