کمال مهر: برای تهیه نان های رول شده گردویی باید فوت و فن هایی را بدانید که ما در این مطلب، مرحله‌به‌مرحله با عکس برایتان توضیح داده ایم. البته گردوهایی که در ین عکس می بینید از نوع آمریکایی است که به آن پی‌کان می گویند و شبیه زیتون است.
• تعداد: ۱۲ رولت نان گردویی
• زمانه تهیه: ۳۰ دقیقه
• زمان ور آمدن خمیر: ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه
• زمان پخت: ۳۵ دقیقه
مواد لازم
برای تهیه خمیر
• ¼ پیمانه آب گرم
• یک بسته خمیر ترش
• ¾ پیمانه شیر
• ۶ قاشق غذاخوری کره
• ¼ پیمانه خامه ترش
• دو عدد تخم‌مرغ
• ۴.۵ پیمانه آرد کامل
• ¼ پیمانه شکر سفید
• یک قاشق غذاخوری نمک
برای تهیه مواد میانی
• نصف پیمانه کره آب شده
• یک پیمانه شکر قهوه ای
• ¼ پیمانه عسل
• نوک انگشت نمک
• ۳ قاشق غذاخوری آب
• یک پیمانه گردو
• ¼ پیمانه کره آب شده
• ¼ پیمانه شکر سفید
• ¼ پیمانه شکر قهوه ای
• ۱.۵ قاشق چایخوری پودر دارچین
• نوک انگشت نمک
• نصف پیمانه گردوی بوداده و خرد شده
• نصف پیمانه خرمای خشک خرد شده
برای شروع کار باید آب خمیرترش را با یکدگیر مخلوط کنید و آنها را در فضای گرم قرار دهید تا پف کنند. در این فاصله، شیر را گرم کنید تا بخار کند، سپس ۶ قاشق غذاخوری کره و خامه ترش را اضافه کنید و هم بزنید تا آب شوند. آنها را از روی حرارت بردارید تا خنک شوند.
مخلوط شیر را به خمیر ترش اضافه کنید. سپس تخم‌مرغ و ۱.۵ پیمانه آرد را اضافه کنید و خوب هم بزنید. در این مرحله باید ¼ پیمانه شکر و یک قاشق غذاخوری نمک را اضافه کنید و حسابی هم بزنید تا خمیر یکدست شود.
سه پیمانه آرد باقی مانده را به تدریج اضافه کنید و ۴ دقیقه هم بزنید تا خمیر از دیواره های کاسه کنده شود و چسبندگی بسیار کمی داشته باشد. در این حالت دیگر آرد اضافه نکنید. خمیر باید حالت کشسانی خود را همچنان حفظ کند.
کاسه را چرب کنید. خمیر را داخل آن قرار دهید. روی آن کیسه پلاستیکی بکشید. روی کاسه نیز یک لایه پلاستیک دیگر نیز بکشید. آن را در مکان گرم قرار دهید تا خمیر ور بیاید و اندازه آن دو برابر شود. هر چه خمیر آرام تر ور بیاید بهتر است و نان پوک تر خواهد شد. (حدود ۹۰ دقیقه)
در فاصله ای که خمیر در حال رسیدن است، یک ظرف پیرکس مستطیلی را با کره چرب کنید و کنار بگذارید. در یک کاسه دیگر، نصف پیمانه کره، یک پیمانه شکر قهوه ای، عسل و کمی نمک را اضافه کنید و هم بزنید. در آخر سه قاشق غذاخوری آب را اضافه کنید.
این مایه را در ظرف پیرکس بریزید و با کاردک آن را در همه سطح ظرف پهن کنید.
گردوها را روی مخلوط شکر قهوه ای بریزید. سعی کنید گردوهای تازه و سفید و سالم را انتخاب کنید.
خمیر ور آمده را از کیسه خارج کنید و با وردنه آن را روی سطح صاف آردپاشی شده پهن کنید. خمیر را به شکل مستطیل ۴۶×۳۸ سانتی‌متری برش دهید.
روی سطح خمیر کره آب شده بمالید.
در یک کاسه، شکر سفید، شکر قهوه ای، دارچین و کمی نمک را با یکدیگر مخلوط کنید. آنها را روی سطح خمیر بپاشید.
گردوها و خرمای خرد شده را روی سطح خمیر بپاشید. در دستور پخت نان گردویی معمولی شما خرما استفاده نمی کنید. اما این میوه پرخاصیت طعم بسیار خوبی به نام می بخشد.
خیلی با احتیاط، خمیر را از طول رول کنید و تا حد امکان سعی کنید رول خمیر بسیار منظم و یکدست باشد. ابتدا و انتهای خمیر را ببندید و فشار دهید تا مواد میانی بیرون ریخته نشوند.
با چاقوی اره و تیز، ابتدا و انتهای خمیر را جدا کنید. سپس آن را به ۱۲ رولت یک اندازه برش دهید. در برش آنها نهایت دقت را داشته باشید تا رولت باز نشود، دفرمه نشود و مواد میانی بیرون نریزد.
سپس رولت ها را به آرامی داخل ظرف پیرکس روی گردوها قرار دهید. خیلی آرام با دست رولت ها را به سمت پایین فشار دهید.
روی سطح خمیرها را با قلم‌مو کره بمالید. روی آنها کیسه پلاستیکی بکشید و دوباره حدود ۶۰ دقیقه در مکان گرم قرار دهید تا اندازه آنها دوبرابر شود. سپس کیسه را بردارید و آنها را ۴۰ دقیقه داخل فر بگذارید. اگر متوجه شدید سطح خمیر در حال سوختن است و هنوز نان ها نپخته اند، روی آن یک لایه فویل بکشید تا همه جای آنها یکدست پخته و طلایی شود. در این فاصله فر را با دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت روشن کنید.
رولت ها را ۵ دقیقه روی توری قرار دهید تا خنک شوند. سپس آنها را در ظرف بچینید و گرم سرو کنید.
